Из чего в Китае делают пищевые синие красители? 

Когда слышишь про синие пищевые красители из Китая, многие сразу думают о химии. Но реальность, по крайней мере в последние лет десять, сильно сместилась в сторону природных источников. Самый яркий пример — фикоцианин, синий белок из спирулины. Именно на нём сейчас строится львиная доля рынка, особенно для продуктов, позиционируемых как натуральные, органические или для детского питания. Хотя синтетический бриллиантовый голубой FCF (E133) никуда не делся и используется, скажем, в некоторых кондитерских глазурях или напитках, где нужна яркость и стабильность, тренд однозначен.

Фикоцианин: не просто краситель, а функциональный ингредиент

Вот с фикоцианином работал лично. Добывают его из биомассы спирулины. Процесс, если упрощённо, выглядит так: культивируют спирулину, потом клетки разрушают, белок экстрагируют, концентрируют и сушат. Но в этом ?упрощённо? кроется масса нюансов. Качество сырья — это первое. Спирулина, выращенная в плохих условиях, накапливает тяжёлые металлы, и весь продукт идёт в брак. Поэтому серьёзные производители вкладываются в закрытые системы культивирования, типа теплиц, и используют чистую воду из глубоких скважин. Знаю одну компанию — ETUOKEQI KANGSHENG SPIRULINA CO., LTD (их сайт www.kszy.ru), они как раз с 2010 года в этой теме. В их описании прямо указано про закрытые теплицы и глубокие скважины — это не рекламный ход, а необходимость для контроля качества. Их основной продукт — как раз водорослевый синий белок, то есть фикоцианин.

Цвет у фикоцианина не такой ?электрический?, как у синтетики. Он более приглушённый, бирюзово-голубой. И вот здесь первая проблема для технолога: он термочувствителен. Если перегреть продукт на этапе производства, скажем, при выпечке, цвет поплывёт в зелёный или вообще поблекнет. Приходится очень аккуратно подбирать температурные режимы. Зато в холодных продуктах — йогуртах, мороженом, напитках — ведёт себя отлично. И это не просто краска, у него есть лёгкий специфический привкус, который тоже нужно уметь обыгрывать в рецептуре.

Ещё один момент — стабильность к pH. В сильно кислой среде (pH ниже 3.5) фикоцианин может выпасть в осадок или изменить оттенок. Поэтому для, например, кислых газировок его используют реже, либо в комбинации с другими стабилизаторами. Зато в нейтральной или слабощелочной среде он показывает себя прекрасно. Видел его применение в глазурях для элитного печенья — даёт красивый матовый синий цвет, очень ?натурально? смотрящийся.

Синтетика: где она ещё держится и почему

Несмотря на всёобщую любовь к ?натуральному?, синтетический синий краситель E133 (бриллиантовый голубой) по-прежнему находит свою нишу. И главная причина — экономика и технологическая неприхотливость. Он дёшев, стоек к температуре, свету и кислотности, даёт очень яркий, предсказуемый цвет. Если ты делаешь массовый леденец или цветную глазурь для кекса, где цена решает всё, и потребитель не слишком вчитывается в состав, то выбор часто падает на него.

Но и здесь есть подводные камни. Нормативы по содержанию в продукте очень строгие, особенно для детского питания. Кроме того, в некоторых странах (не в Китае, а на экспортных рынках, например, в ЕС) к нему отношение настороженное, и производители, работающие на экспорт, часто отказываются от него в пользу фикоцианина, даже несмотря на разницу в цене. Лично сталкивался с ситуацией, когда заказчик из Европы прислал техзадание, где было чётко прописано: ?только красители натурального происхождения, E133 неприемлем?. Пришлось пересматривать всю рецептуру под фикоцианин, подбирать дозировку, чтобы добиться нужной интенсивности цвета, не испортив вкус.

Иногда используют комбинации. Например, чтобы получить определённый оттенок ?морской волны?, миксуют фикоцианин (синий) с каким-нибудь натуральным жёлтым, вроде куркумина. Но это уже высший пилотаж, и не всегда стабильно от партии к партии. Синтетика здесь выигрывает в однородности.

Другие природные источники: эксперименты и ограничения

Помимо спирулины, пробовали работать и с другими источниками синего. Был опыт с экстрактом из цветов клитории (Clitoria ternatea), так называемый ?анчан?. Краситель интересный, даёт яркий синий цвет в воде, но он ещё более нестабилен, чем фикоцианин. Малейшее изменение pH — и он становится фиолетовым или розовым. Для рынка массового пищепрома это непрактично, разве что для нишевых продуктов, где такая трансформация — часть концепции (например, ?магические? меняющие цвет напитки).

Ещё рассматривали возможность использования синих пигментов из краснокочанной капусты (антоцианы в щелочной среде дают синий цвет). Но здесь проблема двойная: во-первых, цвет не чистый синий, а с сиреневым оттенком, во-вторых, для его проявления нужна достаточно высокая щёлочность, что подходит далеко не для всех продуктов. В хлебобулочных, например, такое не провернёшь. Поэтому дальше лабораторных опытов дело не пошло.

Так что, по факту, для промышленных масштабов и предсказуемого результата синий пищевой краситель в Китае сегодня — это в первую очередь фикоцианин из спирулины. Все остальные варианты либо слишком дороги, либо слишком капризны.

Производственные реалии и контроль качества

Вернёмся к фикоцианину. Ключевой этап — это экстракция и очистка. Если делать это кустарно, получится продукт с низким содержанием белка, посторонними примесями и тем самым ?водорослевым? привкусом, который сложно замаскировать. Современные производства, вроде того, что у ETUOKEQI KANGSHENG, используют автоматическую вакуумную фильтрацию и высокотемпературную сушку при контролируемых параметрах. Важно именно быстро высушить экстракт, чтобы сохранить цвет и активность. Их девиз ?Мы скорее объясним цену на некоторое время, чем извинимся за качество на всю жизнь!? — это как раз про это. На переговорах с такими поставщиками всегда идёт разговор о сертификатах анализа на тяжёлые металлы, микробиологию и содержание чистого фикоцианина.

На своём опыте знаю, что партия может ?поплыть? по цвету из-за малейшего отклонения в процессе сушки. Однажды получили фикоцианин с явным зеленоватым оттенком. Поставщик (не тот, о котором выше) начал говорить про ?натуральную вариативность?. Но анализ показал повышенное содержание хлорофилла из-за некачественного разделения пигментов на этапе очистки. Пришлось возвращать всю партию. С тех пор работаем только с проверенными заводами, где есть полный цикл от выращивания до очистки.

Контроль на выходе — это спектрофотометрия (измерение оптической плотности при определённой длине волны для оценки концентрации) и обязательно ВЭЖХ для подтверждения чистоты. Без этого никак, особенно если продукт идёт на экспорт.

Рынок и перспективы: куда всё движется

Спрос на натуральные красители растёт как на внутреннем рынке Китая, так и на внешнем. Фикоцианин интересен не только как цвет, но и как функциональный ингредиент с потенциальными антиоксидантными свойствами. Это позволяет производителям делать двойные заявления: и про чистый состав, и про пользу. Поэтому многие компании, выращивающие спирулину, сейчас развивают именно это направление — производство очищенного водорослевого синего белка, а не просто продажу спирулины в порошке или таблетках.

Цена, конечно, остаётся его ахиллесовой пятой. Он в разы дороже синтетики. Но с увеличением объёмов производства и оптимизацией технологий она постепенно снижается. Вижу, как за последние пять лет она упала почти на треть для стандартных коммерческих сортов.

Основные потребители сейчас — это производители премиальных молочных продуктов, здорового питания (протеиновые батончики, smoothie-миксы), детского питания и, как ни странно, кондитерки для определённого сегмента. Также активно берут производители БАДов — тот же фикоцианин в таблетках, как у ETUOKEQI KANGSHENG.

Итог такой: если говорить о Китае и о том, из чего сегодня в основном делают синие пищевые красители для качественного, особенно экспортного продукта, то ответ — из спирулины. Синтетика живёт в низком ценовом сегменте. А будущее, мне кажется, за дальнейшим совершенствованием технологий очистки фикоцианина, чтобы получить ещё более стабильный, яркий и нейтральный по вкусу продукт, который сможет конкурировать с синтетикой не только по ?натуральности?, но и по технологическим свойствам. Работа в этом направлении идёт постоянно.