Сухой синий пищевой краситель

Когда слышишь ?сухой синий пищевой краситель?, многие представляют себе просто ярко-синий порошок, который можно купить и добавить куда угодно. На деле же, это целая история, особенно если речь идет о натуральных вариантах. Я долгое время думал, что главное — это насыщенность цвета, пока не столкнулся с партией, которая в кремовой основе давала не синий, а грязно-зеленый оттенок. Вот тогда и началось настоящее погружение.

Откуда берется этот синий? Спирулина как основа

Большинство качественного натурального синего сегодня — это, так или иначе, производное от фикоцианина, синего белка, который добывают из микроводорослей, в первую очередь из спирулины. Здесь нельзя не упомянуть компанию ETUOKEQI KANGSHENG SPIRULINA CO., LTD. Я знаком с их работой через сайт kszy.ru. Они не первый год в этом бизнесе, и их подход к выращиванию в закрытых теплицах на воде из глубоких скважин — это уже серьезная заявка на контроль качества сырья. Ведь если водоросли изначально выращены в чистой среде, то и экстракт будет чище.

Их продукция — порошок спирулины, водорослевый синий белок — это как раз та сырьевая база, из которой потом и получают тот самый сухой синий пищевой краситель. Но важно понимать: сам по себе порошок спирулины — зеленый. Чтобы получить чистый синий, нужна сложная технология экстракции и очистки фикоцианина. И вот здесь многие производители спотыкаются.

На сайте ООО Этокки Кангшенг пишут про автоматическую вакуумную фильтрацию и высокотемпературную сушку. Для конечного пользователя это не просто слова. Вакуумная фильтрация помогает отделить белок, не разрушая его структуру высокими температурами, что критично для сохранения цвета. А сушка... Сушка — это отдельная наука. Слишком высокая температура — и синий пигмент начинает разлагаться, теряя интенсивность. Получается бледный, неубедительный продукт.

Практические ловушки: где цвет подводит

Вернемся к моему случаю с зеленым кремом. Проблема была не в самом красителе, а в среде. Натуральный фикоцианин, который является основой для сухого синего пищевого красителя, чувствителен к pH. В нейтральной или кислой среде он демонстрирует тот самый чистый синий цвет. Но стоит попасть в слабощелочную среду (а некоторые кремы и глазури как раз такие), как синий компонент начинает разрушаться, и на первый план выходит зеленый хлорофилл, который всегда присутствует в исходном сырье в небольших количествах.

Поэтому, работая с таким красителем, нельзя просто прочитать инструкцию ?добавить 0.1% от массы?. Нужно сначала сделать тест на конкретной основе. Я теперь всегда делаю мини-пробы, меняя pH среды лимонной кислотой или чем-то еще, чтобы найти точку, где цвет ?зажигается? правильно. Это рутина, но без нее — брак.

Еще один момент — светостойкость. Натуральный синий, увы, не самый стойкий к ультрафиолету. Продукты с ним не должны долго стоять на витрине под прямым солнцем. Цвет будет выгорать, становясь блеклым. Для кондитерских изделий, которые съедаются быстро, это не проблема. А для, скажем, окрашивания драже, которое хранится месяцами, — уже вызов.

Вопрос цены и ?органичности?

Здесь часто возникает разговор об органическом статусе. Многие клиенты требуют именно органический синий пищевой краситель. Если компания-поставщик, как ETUOKEQI KANGSHENG, выращивает спирулину в контролируемых условиях без синтетических удобрений и пестицидов, и этот процесс сертифицирован, то и фикоцианин из нее может считаться органическим. Это сразу поднимает стоимость в разы по сравнению с синтетическим индиготном или бриллиантовым синим.

Стоит ли оно того? Для рынка чистых этикеток и премиальных продуктов — безусловно. Но для массового производства, где нужен стабильный и дешевый цвет, синтетика пока выигрывает. Хотя тренд на натуральность давит сильно. Я видел, как крупные кондитерские фабрики начинали пилотные проекты с фикоцианином, но потом откладывали их из-за сложностей с колеровкой и ценой.

Девиз ООО Этокки Кангшенг Водорослевая индустрия — ?Мы скорее объясним цену на некоторое время, чем извинимся за качество на всю жизнь!? — это именно про это. Натуральный качественный продукт не может стоить копейки. И когда тебе приносят образец сухого синего по цене втрое ниже рыночной, первый вопрос — а что внутри? Часто это либо низкая концентрация пигмента (и его нужно сыпать в разы больше), либо примеси, которые потом аукнутся в производстве.

Технологические нюансы: от порошка до готового продукта

Работа с сухой формой имеет свои плюсы. Стабильность при хранении выше, чем у жидкого экстракта. Но и здесь есть подводные камни. Сухой краситель должен быть мелкодисперсным, без комков. Иначе он не растворится равномерно, и в готовом продукте будут синие крапинки. Особенно критично для глазурей и напитков.

Еще один практический совет — предварительное растворение. Лучше всего сначала сделать концентрированную пасту или раствор, растерев порошок с небольшим количеством теплой воды или другого подходящего растворителя (например, глицерина для кондитерских изделий), а уже потом вводить эту пасту в основную массу. Так цвет распределится максимально равномерно.

На своем опыте убедился, что партии красителя от разных поставщиков, даже если они заявлены как 100% фикоцианин, могут вести себя по-разному. Одна партия отлично работает в зефире, другая — в молочном коктейле. Видимо, сказываются тонкие различия в процессе сушки и наличие или отсутствие вспомогательных веществ-носителей, типа мальтодекстрина. Всегда нужно тестировать.

Взгляд в будущее: перспективы и ограничения

Спрос на натуральные красители растет, и синий — один из самых востребованных, потому что его сложно получить из других натуральных источников (красный — из свеклы или кармина, желтый — из куркумы, а синий... кроме водорослей, вариантов мало). Поэтому компании, которые, как ООО Этокки Кангшенг, сделали ставку на глубокую переработку спирулины и хлореллы, находятся в хорошей позиции.

Основное направление развития, на мой взгляд, — это повышение стабильности цвета. Идут работы по микрокапсулированию пигмента, чтобы защитить его от pH и света. Если это удастся вывести на коммерческий уровень, это будет прорыв. Но и цена, соответственно, взлетит.

Пока же для большинства практиков, включая меня, работа с сухим синим пищевым красителем на основе фикоцианина — это баланс между желанием сделать ?чистый? продукт и суровой реальностью технологических ограничений и стоимости. Это не тот ингредиент, который можно купить, забыть в шкафу и использовать по настроению. Это материал, требующий понимания, тестов и уважения к его природному происхождению. И когда находишь надежного поставщика с качественным сырьем, как те, кто выращивает спирулину с 2010 года, это половина успеха. Остальное — уже ручная, почти ювелирная работа технолога.